Pizza e Fuje, salutiamo l’inverno con un classico abruzzese
Mancano pochi giorni all’inizio della primavera, ma gli strascichi dell’ondata di freddo portata da Burian e le previsioni che annunciano un altro calo delle temperature ci fanno ancora sentire l’inverno in tutta la sua forza.
Nei campi e di conseguenza sui banchi del mercato, troviamo ancora tutti i prodotti che rendono ricca e gustosa la cucina invernale. Perchè non provare a salutare gli ultimi freddi con un delizioso piatto della tradizione abruzzese?
Oggi vi presentiamo la ricetta di Pizza e Fuje (Pizza e Foglie), pizza di mais con verdure di stagione: un piatto della cucina povera per eccellenza che appartiene al patrimonio gastronomico della nostra regione.
Il concetto di base è quello di accompagnare ad una pizza fatta di farina di mais, una misticanza delle verdure che si trovano nell’orto o selvatiche in questo periodo. Per questo motivo, da vera ricetta povera, non esiste una sola versione ed ognuno può creare la sua variante in base a gusti e disponibilità.
Ad arricchire il piatto non potrà mancare una nota croccante e verace data dai peperoni secchi fritti e, chi vuole, potrà aggiungere anche delle sardine sotto sale impanate e fritte realizzando l’aggiunta che in dialetto chiamiamo “pipun e sardell“.
Ricetta Pizz e Fuje
Ingredienti per 4 persone:
500 grammi di farina di mais
1kg di verdure miste di stagione: cavolo verza, cavolo bianco, cime di rapa, scarola, bietola e cicoria. *
2 spicchi di aglio
4 peperoni rossi secchi, l’ideale è la variante corno di capra dolce
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale
Per le Sardelle:
4 sarde sotto sale lasciate a bagno per almeno 6 ore
Un piattino di farina bianca per la panatura
Preparazione
Per prima cosa scaldate il forno a 180 gradi e mettete a bollire una grande pentola d’acqua salata, nel frattempo lavate e pulite le verdure.
Mettete la farina di mais in una ciotola capiente e quando l’acqua bolle iniziate a versarla un po’ per volta sulla farina, impastandola aiutandovi con un cucchiaio di legno o una spatola per non scottarvi.
Amalgamate l’impasto, evitando la formazione di grumi, finchè non avrà una consistenza abbastanza morbida (più dura di una polenta), ma non troppo da non riuscire ad essere modellata.
Foderate una teglia bassa con un foglio di carta forno e modellatevi la pizza dandogli una forma rotonda dell’altezza di 4 centimetri circa. Infornate per 30 minuti, finché non vedrete una crosticina coprire i bordi della pizza.
In alternativa al forno c’è chi preferisce preparare la pizza in una padella coperta, ribaltandola più volte.
Dopo aver infornato potete versare le verdure nella restante acqua salata che sta bollendo e cuocerle per una ventina di minuti.
In questo tempo potete dedicarvi ai peperoni ed alle sardine.
Ungete il fondo di una padellina con poco olio EVO e, una volta scaldata, fatevi rosolare i peperoni secchi a cui avrete tolto i semi, aprendoli dal picciolo. Devono diventare scuri e croccanti, ma attenti a regolare il calore per non bruciare nè l’olio, nè i peperoni. Lasciateli a riposare in un piattino, anche se appena tolti dalla padella vi potranno sembrare morbidi, dopo un minuto acquisteranno una consistenza croccante: dovreste riuscire a spezzarli di netto con grande facilità.
Per le sardine:
Sciacquatele dall’ammollo, asciugatele e passatele nella farina prima di friggerle in una padella a parte con due dita di olio d’oliva. Siate generosi, l’ideale è immergerlo completamente e friggerle in un solo passaggio. Mettetele a riposare in un piatto con della carta assorbente.
Molti amano utilizzare lo stesso olio sia per friggere i peperoni che le sardine, nella nostra versione la frittura delle sarde è a parte.
Prepariamo ora la pentola in cui andremo a ripassare e servire le nostre verdure.
La tradizione vorrebbe un coccio basso e ampio, ma anche una padella dai bordi alti potrà fare al caso nostro. Fatevi soffriggere gli spicchi di aglio schiacciati finchè non diventano dorati, se preferite potete toglierli prima di versare le verdure che nel frattempo saranno cotte.
Saltatele nell’olio caldo senza scolarle troppo. Potete aggiungere, a piacere, un cucchiaio di peperone dolce in polvere e una spolverata di peperone piccante. In questo modo otterrete un delizioso sughetto.
Sfornate la pizza e fatela a pezzi in mezzo alle verdure, mescolando e amalgamando bene.
Impiattate accompagnandola con un pepone ed una sardella.