Dolci (e torta salata) di Pasqua della tradizione Vastese
Ringraziamo Pino Jubatti per aver condiviso con noi queste ricette della tradizione vastese. Una ricchezza che vogliamo contribuire a conservare e promuovere. Buona Pasqua a tutti!
Per i più giovani, lu Cavàlle, la Pupe e lu Córe
Ingredienti: 12 uova fresche – 3 bustine di lievito in polvere – ½ lt. di latte – 800 gr. di cacao amaro – 700 gr. di zucchero comune – ½ kg. di farina – limone da grattugiare – vaniglina – olio d’oliva.
Preparazione: Dopo avere amalgamato assieme le uova, lo zucchero e l’olio in un coccio apposito, lasciare a riposo per un quarto d’ora. Quindi, addizionare tutto il latte e il lievito continuando ad agglutinare con energia, fino ad ottenere un composto assai morbido; far riposare ancora e unire gradatamente farina e cacao: l’impasto presenterà un bel colore bruno.
Se ne preleveranno porzioni per ottenere, modellando, la pupe per le femminucce e lu cavalle per i maschietti, oppure a piacere, cuori, castelli, papere, gatti, barchette, delle dimensioni desiderate.
Con le forme ottenute si riempiono i contenitori metallici a bordo basso per dolci (li štagnatille) e si mette in forno caldo: la cottura perfetta, a sguardo vigile, non intaccherà la morbidezza della pasta così attentamente ottenuta, la glassa di cioccolato, sui singoli pezzi, costituirà il tocco finale.
Tempi di preparazione e cottura: 3 ore e 30 minuti + 1 ora e 15 minuti
In questi dolci pasquali vi è chi – conservando un simbolo mai tramontato, anche se ridondante – adorna i cuori e le altre affettuose forme, con un uovo sodo; altri preferiscono, alla glassa, l’uso di decorazioni a base di confettini colorati.
TORTA DI FORMAGGIO: per la famiglia, lu fiadone
Ingredienti: 6 +8 uova fresche – 1 lt. e ½ di latte – 900 gr. di farina – lievito in polvere – 1 kg. di formaggio misto di pecora e di mucca, grattugiato sottilmente – olio d’oliva – sale – pepe bianco – noce moscata.
Preparazione: Comporre un impasto con la farina, il latte, le sei uova fresche, l’olio, tre confezioni di lievito in polvere, sale e di pepe, e stendere a péttele spessa: servirà per foderare la casseruola rotonda e a bordo piatto – da altri chiamata tortiera – risvoltandovi oltre momentaneamente. L’altro impasto, che va preparato a parte, è composto di formaggio grattugiato, tre confezioni di lievito in polvere, otto uova già sbattute, noce moscata, latte: ne risulterà un amalgama delicatamente morbido, tramite l’azione continua ed ininterrotta della mescola con l’apposito cucchiaione in legno. Quest’ultimo impasto andrà versato nel primo recipiente, compattandolo per tutta l’altezza del bordo oltre il quale si era lasciato l’impasto di risvolto; impasto che adesso sarà ripreso per foderare, ricoprendo interamente il…fiadone: decorare con i pezzetti di pasta residua e mettere in forno caldo per un’ora abbondante.
Tempi di preparazione e cottura: 3 ore circa + 1 ora abbondante
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(Pino Jubatti)