CUCINA MARINARA DI STAGIONE: UN GUAZZETTO E UNA GRIGLIATA A TEMPI RAPIDI

CICALE DI MARE IN GUAZZETTO  (Panòcchie ‘nquaquanàte)

 

I raffinati cultori della cucina di mare – ma anche i grandi classici da Melville, ad Hawthorne, a Stevenson, e giù, giù, fino ad Hugo Pratt e Franco Caprioli, (per tacer dell’eccelso Emilio Salgari!)…- prescrivono la lavatura del pesce, rigorosamente, in acqua di mare: è il caso delle cosiddette panòcchie nostrane (plurale: panùcchie; altrove hanno i nomi più bizzarri: ma giammai con due enne!) che, una volta incise lungo il dorso tenace, si predispongono in casseruola “alla marinara” e cioè, nell’olio, aglio e prezzemolo tritati, tutto a freddo con addizione di scarseggiante acqua.

Dopo averle scrupolosamente…annegate ed allineate, aggiustando di sale e di pepe, si spolverano di semplice pangrattato con copertura finale di foglie d’alloro, unica frivolezza di questo spartano e sacrosanto piatto di barca.

Applicato, quindi il coperchio, si lascia cuocere a fuoco blando per circa mezz’ora.

 

 

INDICAZIONI, QUANTITA’ TEMPI:  800 gr. di panocchie “vive”- 50 gr. di pangrattato – olio d’oliva – aglio – sale – pepe nero – prezzemolo – alloro.

 

4 persone – 1ora e 45 minuti – 45 minuti.

 

 

 

GRIGLIATA DI BARCA  (Gratèlle di parànze)

Questo semplice piatto marinaro, così diffuso un tempo tra i paroni (capitani di paranze), costituisce ancora l’orgoglio dei vecchi pescatori, distaccati gourmet di mare.

L’assortimento va scelto tra varietà non molto dissimili, quanto a tempi di cottura,  stagione e taglia; i motivi sono prontamente comprensibili, per la buona riuscita della grigliata ai carboni vivi, sui quali – una volta preparati in buona quantità – andrà ospitata la graticola a base di: una piccola razza (l’ucchialìne ovvero la bbarràcule), un paio di triglie di media grossezza (mizzanìlle), due muggini (mijèlle) o cefali, un calamaro non adulto (da incidere più volte lungo la sacca), qualche scampo rimpolpato, tre o quattro seppie giovani (scarpetèlle) private del piccolo osso, due teneri merluzzetti (mirlùcce), perfino una coppia di saporite panùcchie.

Se la scelta “spesa” non l’avrete fatta voi – con i criteri sopra descritti – vi ritroverete sicuramente ad arrostire anche varietà estranee: sarà, allora, il caso di adeguarsi ai relativi tempi di cottura.

Sui carboni, essa va eseguita “a vista”, con un certo rigore, e l’occhio vigile dell’esperto (se non lo è, lo diventerà) alla graticola, deciderà tempestivamente quando “togliere dal fuoco”, onde non suscitare la sgradevole asciugatura eccessiva del prelibato prodotto. Il quale, soltanto a cottura esaurita, vedrà l’abbondante profluvio di olio nostrano, l’addizione dell’aglio e del prezzemolo finemente tagliati, del sale e del pepe, e – per chi proprio non riesce a farne a meno – di qualche goccia di limone.

 

 

INDICAZIONI, QUANTITA’, TEMPI: 2 kg. di pesce fresco assortito: scelto e pulito – olio d’oliva – sale – pepe nero – aglio – prezzemolo – limone.

 

5 persone – 1 ora e mezza – 20/25 minuti.

 

(Pino Jubatti)